Главная / Финансовые споры / Нормы санпина для общепита 2023

Нормы санпина для общепита 2023

Роспотребнадзор (стенд)

Новые санитарные правила к организации общественного питания приняты в рамках реализации поставленной Президентом Российской Федерации цели сохранения здоровья нации, определенной Указом от 07.05.2023 № 204 «О национальных целях и стратегических задачах развития Российской Федерации на период до 2024 года» и федеральным проектом «Формирование системы мотивации граждан к здоровому образу жизни, включая здоровое питание и отказ от вредных привычек» национального проекта «Демография», а также поручений Президента Российской Федерации и Правительства Российской Федерации предусматривающих установление с 1 января 2023 года актуализированных обязательных требований.

При разработке учтен принцип укрупнения и кодификации требований, что привело к их сокращению в 5 раз по сравнению с действующими, при неизменном сохранении обязательных для предотвращения риска для жизни и здоровья санитарно-эпидемиологических требований.

Новый СанПиН разработан с учетом риск-ориентированного подхода и новейших технологий, современных видов упаковки и сырья, используемых предприятиями общественного питания в процессе изготовления, хранения, транспортировки и реализации продукции общественного питания, исключено дублирование требований других нормативных документов.

Нововведением является обязательное требование по проведению производственного контроля, основанного на принципах ХАССП, в соответствии с порядком и периодичностью, установленными предприятием общественного питания. Также изготавливаемая продукция должна в обязательном порядке соответствовать техническим регламентам и единым санитарным требованиям.

СанПиН — 2023: что изменилось для общепита

Необходимость в актуализации санитарных требований назрела уже давно. В последний раз СанПиН для общепита утверждали 20 лет назад. И эти правила были бессрочными. Сейчас для них установлен конкретный период действия, так как рынок даже за несколько лет сильно меняется.

Если раньше за определенной категорией блюд закреплялось конкретное значение температуры, то новый СанПиН предусматривает наличие термометров для контроля температуры блюд на линии раздачи. Важно, чтобы температура блюд совпадала с той, что прописана в технологической карте.

Сегодня заведения нередко проводят кулинарные мастер-классы с участием детей и взрослых. В актуальных санитарных правилах прописано, что такие мероприятия допускаются только в том случае, если созданы условия, обеспечивающие безопасность пищевой продукции, и соблюдается технология приготовления блюд.

Предприятиям общепита предоставлены возможности для самостоятельного контроля своей деятельности. Но им нужно внедрять систему ХАССП (разрабатывается под конкретное предприятие) и расписывать все инструкции и требования. Игнорирование этого условия грозит штрафами по ст. 14.43 КоАП.

  • Допускается наличие одного туалета для посетителей и персонала. Но при этом вход у него должен быть изолирован от производственных и складских помещений.
  • Возможно хранение сырой и готовой продукции в одном холодильнике. Но есть условие: она должна находиться в закрытых контейнерах.

Разработан новый СанПин для заведений общепита

В СанПиН включены требования 17 актов в сфере общественного питания, причем с учетом особенностей питания всех категорий граждан: взрослое, детское население, инвалиды и лица, нуждающиеся в особом питании, а также питание в детских садах, школах, больницах, социальных и специализированных учреждениях, и содержат особенные требования, направленные на снижение риска здоровью детей, обусловленного пищевым фактором, и повышение роли здоровьесберегающей функции питания.

При разработке учтен принцип укрупнения и кодификации требований, что привело к их сокращению в 5 раз по сравнению с действующими, при неизменном сохранении обязательных для предотвращения риска для жизни и здоровья санитарно-эпидемиологических требований.

Новый СанПиН разработан с учетом риск-ориентированного подхода и новейших технологий, и современных видов упаковки и сырья, используемых предприятиями общественного питания в процессе изготовления, хранения, транспортировки и реализации продукции общественного питания, исключено дублирование требований других нормативных документов.

Много информации уделено правилам питания детей. Есть требования и правила по оформлению меню, правила рациона здорового питания, по обогащению пищевой продукции витаминами и микроэлементами, описана процедура отбора суточных проб, питьевой режим, работа по аллергенам. Также отражены журналы обязательного ведения при питании детей.

Надо сказать, что предшествующие требования в некоторых аспектах устарели и их просто было невозможно соблюдать, поэтому изменения были неизбежны. Около 2 лет потребовалось чтобы скорректировать правила с учетом новейших технологий и методов работы. В итоге,обновленный документ объединил требования из 17 актов в сфере общественного питания, это позволило исключить повторяющиеся нормы и сократить новый СанПин, по сравнению с предыдущим, в пять раз.

Подход контрольных организаций (для общепита это Роспотребнадзор и Россельхознадзор) в новых требованиях кардинально изменился. Теперь проверка будет проводиться в случае жалобы потребителя. Это еще раз подчеркивает, что весь контроль отдается в руки бизнеса.

На этапе приемки контролируйте всю сопроводительную документацию — не принимайте сырье без маркировки и документации от изготовителя. Пищевая продукция должна соответствовать требованиям технических регламентов. Необходимо оформление деклараций о соответствии свидетельству о гос. регистрации продукции, необходим утвержденный перечень меню и необходимо чтобы были разработаны технико-технологические карты (ТТК), технические условия (ТУ), технические инструкции (ТИ), стандарты организаций (СТО). Все эти документы формирует технологи предприятия.

Предприятиям общепита важно не допускать чрезвычайных ситуаций с продукцией. Именно для этих целей прописано требование обязательного внедрения ХАССП. Всем заведениям следует описать производственные процессы и оценивать риски на каждом этапе производства. Это позволит выявить критические контрольные точки (ККТ), которые необходимо мониторить чтобы предотвратить чрезвычайные ситуации с сырьем и готовой продукцией.

Нормы санпина для общепита 2023

3.9.2. имеется павильон (палатка, тент и прочее), подключенный к сетям водопровода и канализации, а также холодильное оборудование для хранения полуфабрикатов. При отсутствии централизованных систем водоснабжения и канализации, допускается использование нецентрализованных и (или) автономных систем питьевого водоснабжения и водоотведения, в том числе автономной системы канализации.

8.6. При организации питания детей в группах семейного типа и группах по присмотру и уходу за детьми при организациях, осуществляющих образовательную деятельность по образовательным программам дошкольного образования (далее — дошкольные образовательные организации), а также детей-сирот, проживание которых организовано по принципам семейного воспитания в воспитательных группах, размещаемых в помещениях для проживания, созданных по квартирному типу, должны соблюдаться следующие требования:

12 Федеральный закон от 30.03.1999 N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»; приказ Минздравсоцразвития России от 12.04.2011 N 302н «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда» (зарегистрирован Минюстом России 21.10.2011, регистрационный N 22111), с изменениями, внесенными приказами Минздрава России от 15.05.2013 N 296н (зарегистрирован Минюстом России 03.07.2013, регистрационный N 28970), от 05.12.2023 N 801н (зарегистрирован Минюстом России 03.02.2023, регистрационный N 35848), приказом Минтруда России, Минздрава России от 06.02.2023 N 62н/49н (зарегистрирован Минюстом России 02.03.2023, регистрационный N 50237), приказом Минздрава России от 13.12.2023 N 1032н (зарегистрирован Минюстом России 24.12.2023 N 56976), приказом Минтруда России, Минздрава России от 03.04.2023 N 187н/268н (зарегистрирован Минюстом России 12.05.2023 N 58320), приказом Минздрава России от 18.05.2023 N 455н (зарегистрирован Минюстом России 22.05.2023 N 58430).

3.1. Перевозка (транспортирование), в том числе при доставке потребителям, и хранение продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции должны осуществляться в соответствии с требованиями соответствующих технических регламентов16. Совместная перевозка (транспортирование) продовольственного (пищевого) сырья, полуфабрикатов и готовой пищевой продукции допускается при условии наличия герметической упаковки, а также при соблюдении температурно-влажностных условий хранения и перевозки (транспортирования).

2.23. В помещениях предприятия общественного питания не должно быть насекомых и грызунов, а также не должны содержаться синантропные птицы и животные. В предприятиях общественного питания запрещается проживание физических лиц, в производственных помещениях не допускается хранение личных вещей и комнатных растений15.

Нормы санпина для общепита 2023

1.1. Настоящие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее — Правила) устанавливают санитарно-эпидемиологические требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека биологических, химических, физических и иных факторов среды обитания и условий деятельности при оказании услуг общественного питания населению, несоблюдение которых создает угрозу жизни или здоровью человека, угрозу возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний.

2.1. Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Points) , в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания.

2.2. Прием пищевой продукции, в том числе продовольственного сырья, на предприятие общественного питания должен осуществляться при наличии маркировки и товаросопроводительной документации, сведений об оценке (подтверждении) соответствия, предусмотренных в том числе техническими регламентами . В случае нарушений условий и режима перевозки, а также отсутствии товаросопроводительной документации и маркировки пищевая продукция и продовольственное (пищевое) сырье на предприятии общественного питания не принимаются.

2.3. Готовые блюда, напитки, кулинарные и кондитерские изделия, изготавливаемые в предприятиях общественного питания, должны соответствовать требованиям технических регламентов и единым санитарным требованиям . Пищевая продукция предприятий общественного питания, срок годности которой истек, подлежит утилизации.

СанПин для общепита 2023

С 01 января 2023 года вступили в действие новые санитарные нормы и правила для предприятий общественного питания — СанПиН 2.3/2.4.3590-20. При составлении данного документа утратили свою силу сразу несколько нормативных документов, делая, таким образом, данные санитарные правила более общими для всех типов организации питания. Многие прежние требования повторяются. В целом, сам документ имеет иную структуру – теперь требования построены исходя из факторов (биологических, химических, физических и иных факторов среды обитания), отдельно выделены правила для организации питания детей, а также отдельных групп населения – пребывающих в медицинских стационарах и находящихся на борту судов.

  1. 1. Необходимо проведение производственного контроля, основанного на принципах ХАССП. Это относится абсолютно ко всем типам предприятий питания (п. 2.1)
  2. 2. Маркировка и товаросопроводительная документация на продукцию должна быть оформлена в соответствии с ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (п. 2.2)
  3. 3. Добавлено требование о соответствии изготавливаемой на предприятии продукции положениям ТР ТС/ЕАЭС. Многие нововведения имеют ссылку на таможенный регламент, такие как — маркировка аллергенов на готовой продукции, а также пищевых добавок (и контроль их количества) (п. 2.3, п. 4.2)
  4. 4. Теперь не требуется наличие документов, подтверждающих безопасность пищевой продукции (свидетельство о госрегистрации и декларация о соответствии) при оказании услуг общественного питания. Данные документы необходимы для продукции промышленного производства. (п. 2.4)
  5. 5. Требования к планировке производственных помещений для обеспечения поточности процессов дополнены ссылкой на Статьи 10 и 14 технического регламента Таможенного союза TP ТС 021/2011. Предприятия, работающие на сырье должны иметь цеховое деление помещений (п. 2.5)
  6. 6. Допускается приготовление блюда из полуфабрикатов высокой степени готовности на месте обслуживания при наличии необходимого оборудования (п.2.6)
  7. 7. Общее требование о необходимости соблюдения поточности технологических процессов дополнено целью — обеспечение химической, биологической и физической безопасности (п.2.7)

Как итог, хотелось бы добавить, что данный документ вносит некоторые усложнения организации – такие как внедрение системы ХАССП (haccp), но в то же время и упрощения – например, разрешение организации предприятия без необходимости цехового деления (при работе на полуфабрикатах), допускается совместное хранение готовых блюд и полуфабрикатов (в закрытых емкостях) для заведений, имеющих до 25 посадочных мест.

Специалисты, занимающиеся вопросами общественного питания и системы ХАССП поддерживают изменения, внесенные в СанПиН 2023. По их мнению, это позволит достигнуть высочайшего уровня организации общественного питания для всех слоёв населения, начиная от небольшого частного ресторанного бизнеса и заканчивая крупными государственными структурами.

Новый СанПин 2023 признан не только соблюдать правила хранения, обработки продуктов, наличие санитарных книжек, организацию дезинфекции, дезинсекции и дератизации и др., но и мотивировать население вести здоровый образ жизни, включая их отказ от вредных привычек.

Новый СанПин 2023 признан не только соблюдать правила хранения, обработки продуктов, наличие санитарных книжек, организацию дезинфекции, дезинсекции и дератизации и др., но и мотивировать население вести здоровый образ жизни, включая их отказ от вредных привычек.

Для улучшения здоровья детей, в автоматах для выдачи еды, установленных в соответствующих детских учреждениях можно будет купить только соки, нектары, молочную продукцию, негазированную воду, орехи, сухофрукты и выпечку, лишив детей соблазна покупать вредные сухарики, газированные напитки, шоколадки и прочее.

С 1 января 2023 года, согласно постановлению Главного Санитарного врача РФ №32 от 27.10.2023 года и зарегистрированный Минюстом России 11.11.2023 №60833, вступит в силу новый СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».

Содержание новых правил оказания услуг общественного питания с 2023 года

Как разъяснил Роспотребнадзор в письме от 30.09.2023 № 02/20233-2023-27, новые Правила общепита направлены как на защиту прав потребителей, так и детально регламентируют их взаимодействие с хозяйствующими субъектами, предотвращая тем самым конфликтные ситуации в сфере общественного питания.

«исполнитель не вправе без согласия потребителя выполнять дополнительные услуги за плату, а также включать в договор (заказ) иные расходы (платежи, комиссии, доплаты, чаевые и др.), не включенные в стоимость продукции, указанной в меню (прейскуранте), и цену выбранных потребителем услуг по организации досуга и других возмездных услуг.»

  • перечень услуг и условия их оказания;
  • наименование предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;
  • сведения об объеме (весе) порций готовых блюд и покупных товаров, емкости потребительской тары предлагаемой алкогольной продукции и объеме ее порции;
  • сведения о пищевой ценности продукции (вкл. калорийность, содержание белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро- и микроэлементов при добавлении их в процессе приготовления).

По-прежнему исполнитель обязан иметь книгу отзывов и предложений, которую предоставляют потребителю по его требованию (отметим, что при разработке новых Правил общепита в них хотели включить новшества, связанные с электронной формой книги, но в итоговом постановлении Правительства РФ № 1515 от 21.09.2023 их нет).

Принятие новых правил для общепита с 2023 года связано прежде всего с тем, что документ конца 90-х годов не учитывал новые веяния, развитие Интернета, появление смартфонов, прием заказов по Интернету/телефону, дистанционные способы заключения договоров и др. Поэтому он и попал по действие так называемой регуляторной гильотины.

Новые требования к детскому питанию

Положения об обязательности горячего питания детей содержатся и в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (п. 8.1.2). Сухой паек (набор пищевой продукции) допускается использовать только при организованных перевозках групп детей автомобильным, водным и другими видами транспорта и при проведении массовых мероприятий с участием детей менее 4 часов. При этом, если продолжительность таких перевозок (массовых мероприятий) свыше 4 часов (за исключением ночного времени с 23.00 до 7.00), также должно быть организовано горячее питание.

в) допускается в течение дня отступление от норм калорийности по отдельным приемам пищи в пределах +/– 5 % при условии, что средний процент пищевой ценности за неделю будет соответствовать нормам, приведенным в таблице 3 приложения 10 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20, по каждому приему пищи;

В след за СанПиН 2 марта 2023 года Роспотребнадзор утвердил Методические рекомендации к организации общественного питания населения (МР 2.3.6.0233-21) (вместе с Рекомендациями по правилам обработки установок для дозированного розлива питьевой воды, Рекомендациями по отбору суточных проб, Рекомендуемой номенклатурой, объемом и периодичностью проведения лабораторных и инструментальных исследований в организациях питания образовательных учреждений).

Помимо соблюдения перечисленных требований, меню для детей должно предусматривать распределение блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий по отдельным приемам пищи (завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин, второй ужин) с учетом следующего:

готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 часов с момента изготовления либо в изотермической таре (термосах) – в течение времени, обеспечивающего поддержание температуры не ниже температуры раздачи, но не более 2 часов. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

Новый СанПиН-2023: что изменится для общепита

Теперь можно вместе перевозить готовую продукцию, сырье и полуфабрикаты — при условии, что каждая категория находится в герметичной таре. Сырье и полуфабрикаты разрешили обрабатывать в одном помещении (но на разных столах и разным инвентарем).
Для посещения туалета сотрудник кухни теперь может надеть сверху халат (раньше нужно было полностью переодеваться). А курьеру не обязательно иметь при себе медкнижку.

  • Сотрудники на производстве должны соответствовать требованиям вакцинации (раньше про прививки в СанПиНе ничего не говорилось).
  • Теперь нужно ежедневно проверять температуру в каждом холодильнике и каждом складском помещении
  • Человек, доставляющий продукты в ресторан, должен быть одет в специальную одежду и обувь.

Большинство рестораторов, ознакомившихся с новыми правилами, не спешат радоваться. Они убеждены, что новый СанПиН – это лишь механически сокращенная версия старого и что для общепита ничего принципиально не изменится. А регулярные проверки и штрафы останутся неотъемлемой частью повседневной жизни рестораторов.

  • осуществлять погрузку и разгрузку материалов, продукции, товаров для торговых объектов, встроенных, встроенно-пристроенных или пристроенных к жилому дому:
    • с торцов жилых зданий;
    • из подземных тоннелей или закрытых дебаркадеров (часть пассажирской или грузовой платформы);
    • со стороны автомобильных дорог.
  • над торговыми местами открытой торговой зоны рынка устанавливать навесы или иные конструкции для защиты продуктов от атмосферных осадков и прямых солнечных лучей;
  • при отсутствии централизованных систем водоснабжения и водоотведения обеспечить организацию нецентрализованного или автономного водоснабжения и водоотведения;
  • если в стационарных торговых объектах отсутствует горячее централизованное водоснабжение, обеспечить установку водонагревающих устройств;
  • в магазинах, использующих контейнеры, тележки и корзины для самообслуживания покупателей, создать условия для обработки и хранения этих приспособлений отдельно от торгового оборудования и инвентаря;
  • принимать пищевую продукцию, сопровождаемую товаросопроводительной документацией, обеспечивающей ее прослеживаемость (документы, позволяющие установить изготовителя и последующих собственников продукции, а также место производства и изготовления продукции и (или) продовольственного (пищевого) сырья);
  • для приготовления и охлаждения пищевой продукции использовать лед, изготовленный из питьевой воды;
  • обеспечить хранение картофеля и корнеплодов без доступа естественного и искусственного освещения или в светонепроницаемой упаковке;
  • размещать нестационарные торговые объекты в местах, имеющих туалет на расстоянии не более 100 метров;
  • обеспечить наличие раковины для мытья рук в торговых палатках и киосках;
  • не допускать реализацию в нестационарных торговых объектах и на ярмарках скоропортящейся пищевой продукции, если отсутствует холодильник;
  • и пр.

Новый СанПин 2023 признан не только соблюдать правила хранения, обработки продуктов, наличие санитарных книжек, организацию дезинфекции, дезинсекции и дератизации и др., но и мотивировать население вести здоровый образ жизни, включая их отказ от вредных привычек.

Для улучшения здоровья детей, в автоматах для выдачи еды, установленных в соответствующих детских учреждениях можно будет купить только соки, нектары, молочную продукцию, негазированную воду, орехи, сухофрукты и выпечку, лишив детей соблазна покупать вредные сухарики, газированные напитки, шоколадки и прочее.

С 1 января 2023 года, согласно постановлению Главного Санитарного врача РФ №32 от 27.10.2023 года и зарегистрированный Минюстом России 11.11.2023 №60833, вступит в силу новый СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».

Специалисты, занимающиеся вопросами общественного питания и системы ХАССП поддерживают изменения, внесенные в СанПиН 2023. По их мнению, это позволит достигнуть высочайшего уровня организации общественного питания для всех слоёв населения, начиная от небольшого частного ресторанного бизнеса и заканчивая крупными государственными структурами.

Новый СанПин 2023 признан не только соблюдать правила хранения, обработки продуктов, наличие санитарных книжек, организацию дезинфекции, дезинсекции и дератизации и др., но и мотивировать население вести здоровый образ жизни, включая их отказ от вредных привычек.

Новый СанПиН для общепита

Предприятиям общепита важно не допускать чрезвычайных ситуаций с продукцией. Именно для этих целей прописано требование обязательного внедрения ХАССП. Всем заведениям следует описать производственные процессы и оценивать риски на каждом этапе производства. Это позволит выявить критические контрольные точки (ККТ), которые необходимо мониторить чтобы предотвратить чрезвычайные ситуации с сырьем и готовой продукцией.

Надо сказать, что предшествующие требования в некоторых аспектах устарели и их просто было невозможно соблюдать, поэтому изменения были неизбежны. Около 2 лет потребовалось чтобы скорректировать правила с учетом новейших технологий и методов работы. В итоге,обновленный документ объединил требования из 17 актов в сфере общественного питания, это позволило исключить повторяющиеся нормы и сократить новый СанПин, по сравнению с предыдущим, в пять раз.

Подход контрольных организаций (для общепита это Роспотребнадзор и Россельхознадзор) в новых требованиях кардинально изменился. Теперь проверка будет проводиться в случае жалобы потребителя. Это еще раз подчеркивает, что весь контроль отдается в руки бизнеса.

  1. Оценка соблюдения рекомендательных норм не может являться частью государственного федерального надзора. Это значит, если не выполнять пункты СанПиНа, которые не обязательны, а рекомендованы, при проверках за это не могут привлечь ни к какой ответственности.
  2. Декларации о соответствии НЕ нужны для доставки.
  3. На каждом предприятии должен быть ассортимент блюд (меню), утвержденный руководителем.
  4. Названия блюд в меню и технико-технологической карте должны совпадать.
  5. Внутренняя отделка должна быть выполнена из материалов, выдерживающих мойку. Больше нет требований о том, что все помещения должны быть отделаны плиткой на высоту не менее 1,7 метров.
  6. Работники производства должны соответствовать требованиям по вакцинации. Ранее про вакцинацию в СанПиНе не было упоминаний, теперь при отсутствии прививок могут привлечь к ответственности.
  7. Журнал здоровья теперь можно вести в электронном виде. Ранее допускалось вести только в бумажном виде.
  8. Можно перевозить сырьё, полуфабрикаты и готовую продукцию вместе при условии наличия герметичной тары и соблюдения температурно-влажностных условий. В предыдущей редакции требовалось перевозить всё раздельно.
  9. Сырьё и готовые продукты должны обрабатываться на разных столах разным инвентарём. Ранее требование было более жестким и предписывало обрабатывать сырьё и готовые продукты в разных помещениях.
  10. Разрешено хранить сырьё и готовые продукты в одном холодильнике при наличии герметично з закрытых контейнеров и гастроёмкостей.
  11. Требования по маркировке разделочного инвентаря остались, однако конкретные требования к ней убрали из документа. это значит что допускается теперь маркировка любым способом.
  12. Разделочный инвентарь для сырой и готовой продукции должен храниться отдельно, обрабатываться отдельно (ранее данного требования не было).
  13. Обработка сырья и изготовление из него полуфабрикатов может проводиться в одном помещении при обеспечении зонирования и раздельного инвентаря.
  14. При посещении туалета переодеваться либо надевать сверху халаты. Ранее допускалось только полное переодевание.
  15. Запрещено привлекать к изготовлению блюд персонал, в обязанности которого это не входит — новое требование.
  16. Необходимо ежедневно проверять температуру в холодильниках и складских помещениях с фиксацией данных в журнале.
  17. В каждом холодильнике должен быть прямой термометр — новое требование.
  18. Появились требования к рабочей одежде курьеров — лица, сопровождающие пищевую продукцию, должны обладать рабочей формой.
  19. Журнал оценки качества фритюрного жира можно вести в электронном виде (раньше можно было вести только в бумажном виде).
  20. В производственный контроль необходимо включить контроль за концентрацией действующего вещества в растворе моющего средства.

На этапе приемки контролируйте всю сопроводительную документацию — не принимайте сырье без маркировки и документации от изготовителя. Пищевая продукция должна соответствовать требованиям технических регламентов. Необходимо оформление деклараций о соответствии свидетельству о гос. регистрации продукции, необходим утвержденный перечень меню и необходимо чтобы были разработаны технико-технологические карты (ТТК), технические условия (ТУ), технические инструкции (ТИ), стандарты организаций (СТО). Все эти документы формирует технологи предприятия.

Изменения в новом СанПине 2023 для общепита в России

Также в небольших заведениях, до 25 посадочных мест, теперь разрешено хранить сырую и готовую продукцию в одном холодильнике. Главное, соблюдать товарное соседство — разные виды продукции на разных полках, и вся продукты герметично упакованы, чтобы исключить риск перекрестного загрязнения.

Декларации о соответствии теперь нужно оформлять не всем заведениям, у которых есть доставка готовых блюд, а только тем, кто не оказывает услугу общественного питания. Например, заведениям dark kitchen, которые работают только на доставку, без обеденного зала. Остальным же ресторанам можно не оформлять декларации.

Теперь можно вести журналы в электронном виде. Пока что разъяснений от Роспотребнадзора так и не появилось, как именно это должно выглядеть, но по предварительным данным их можно вести в формате: Word, Exсel, Google-таблицах или в специальной программе. Как один из удобным вариантов, можно вести журналы в программе HACCP-online с доступом к данным из любой точки, где есть интернет, уведомлениями на почту и автозаполнение журналов. Больше информации об этом дополнении в Инстаграме Ольги.

Конкретные обозначения для маркировки ножей и досок. Теперь можно маркировать буквенно и цветом, а ответственность за маркировку лежит на заведении. Рекомендуем пока придерживаться требований старого СанПиНа. И обратите внимание, если выберете цветовую маркировку, то в каждом цехе цехах нужно повесить инструкции о закреплении цвета за продуктов.

Убрали отдельный раздел про кондитерские цеха. Достаточно выделить отдельные зоны для формовки, выпекания, крема и т .д. И помним, что в одном помещении нельзя готовить продукцию и обрабатывать яйца. Нужно закупать уже обработанные яйца или делать отдельный цех.

Вас может заинтересовать :  Приобретение Лекарственных Средств Инвалидам 3 Группы В 2023 Году
01 Мар 2023              169      
Популярное
Новости

© 2024 Система права в РФ · Копирование материалов сайта без разрешения запрещено